צמחוני
מטבח רוסי
מאפים
סבתא של חברה הכי טובה שלי ידעה להכין פירוז'קי. בכל ההיכרות הארוכה שלנו היא הכינה אותם פעמים ספורות בלבד וגם אז כיבדה אותנו במשורה. אבל הידיעה שהיא יודעת להכין את המאפים הזהובים האלה, גרמה לי לקנאה אדירה. לידיעתכם, כיפה אדומה רוסית, הולכת לבקר את סבתה כאשר סלה מלא בפירוז'קי תוצרת בית. מאשה, הזהבה הרוסיה, חוזרת מביתו של הדוב בתוך סל מלא בפירוז'קי, שמופיעים בהרבה סיפורים נוספים בתפקיד המאכל שכולם אוהבים. לכן, זה לא מפתיע שכשטעמתי את המאפה בפעם הראשונה, טעמו היה מופלא, מתובל בתבלין של אגדות וקסמן של סבתות אופות. מייד כשנגמר, כבר זממתי על חבריו בקערה, אך לשווא, שכן הם היו עבור אורחים אחרים ולי נותר הטעם של עוד.
שנים קינאתי בה, עד שלמדתי להכין בעצמי. האמת? לקח לי יותר מידי זמן. ההכנה היא אומנם קצת ארוכה אבל היא פחות מסובכת ממה שחשבתי והכל זה עניין של תרגול. לפחות בנוסף למתכון הבנתי שאין מה לפחד מדברים שנראים מסובכים.
- 5 כוסות קמח לבן רגיל + קמח לקימוח
- 2 כוסות מים פושרים
- 3 כפות סוכר
- 3 כפיות שמרים יבשים
- 2 כפיות מלח
- 4 כפות שמן תירס או חמניות
- כרוב קטן
- בצל
- מלח ופלפל שחור גרוס
- שמן לטיגון עמוק
- מכינים את הבצק: שמים בקערת המיקסר קמח, סוכר, שמרים יבשים ושני כוסות מים. מערבבים כדקה ומוסיפים מלח ושתי כפות שמן. ממשיכים ללוש כחמש דקות, עד שנוצרים כמו "חוטים" בבצק, ורואים שהוא נמתח ולא נקרע. מוציאים את הבצק ולשים עוד כמה דקות בידיים, הוא אמור להיות אלסטי מאוד. זה בסדר אם הבצק נדבק לידיים, הוא אמור להיות דביק מעט. יוצרים מהבצק כדור, מקמחים אותו ומניחים בקערה. מכסים את הקערה במגבת או בניילון נצמד ומשאירים את הבצק לתפוח לשעה או עד שיכפיל את נפחו.
- מכינים את המילוי: קוצצים כרוב ובצל ומעבירים לסיר גדול ורחב, מוסיפים כמה כפות מים. שמים את הסיר על אש קטנה ומכסים. מבשלים את הכרוב כעשר דקות (יש לשים לב שהוא לא נשרף) ומוסיפים מלח, פלפל שחור ושתי כפות שמן. מערבבים היטב, מורידים את המכסה ומגבירים את האש. מבשלים כרבע שעה, עד שהכרוב רך מאוד וכמעט אין נוזלים בסיר. לקראת סוף הבישול כדאי לטעום ולוודא שהכרוב מלוח מספיק. מורידים מהאש ומניחים להתקרר.
- מילוי: מוציאים את הבצק מהקערה ולשים מעט בידיים, על משטח מקומח, להוצאת האוויר. אם הבצק רטוב מידי, מפזרים קמח על המשטח ולשים עוד כמה דקות. הבצק אמור להיות מעט דביק, כדי שהפירוז'קי ייסגרו היטב, ואם עובדים עם ידיים מקומחות זה לא מהווה בעיה. מחלקים את הבצק לשניים ואז כל חצי לשניים ושוב - עד שנוצרות 16 חתיכות בצק פחות או יותר שוות בגודלן. משטחים כל חתיכה, מניחים במרכזה כף מילוי, ללא הנוזלים וסוגרים היטב.
- טיגון: מחממים שמן לטיגון עמוק/ חצי עמוק. מכינים בצד מסננת מרופדת בנייר סופג. מטגנים כל פירז'וק כמה דקות מכל צד, עד שהוא בצבע בין זהוב לשחום ומוציאים לנייר סופג. אוכלים באותו יום או מקפיאים ומחממים לפי הצורך.
*לא חייבים לטגן את הפירוז'קי. אפשר בהחלט גם לאפות. לאפייה- יש לחמם מראש את התנור ל-180 מעלות, להניח לפירוז'קי הממולאים לתפוח ולמשוך אותם בביצה טרופה. לאפות כרבע שעה במרכז התנור, עד שהם זהובים.
** אפשר למלא את הפירוז'קי במילויים מגוונים- החל מביצים קשות ובצל מטוגן וכלה בבשר מתובל. כדאי לוודא שהמילוי אינו נוזלי ולא יגרום לבצק להיפתח.